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本报记者 卉平 张鑫
5月27日，内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会成立30周年庆典暨2021年工作会议在呼和浩特召开。而立之年，回望历史，展望未来，协会掌门人郎立兴满怀感奋：“30年来，内蒙古餐饮业一路走来蓬勃发展，特别是近20年来，我区餐饮业从2002年的56亿元销售收入，发展到2014年跻身全国千亿元大省之列，2019年餐饮和住宿服务业达到2005亿元，其中餐饮业达到1700亿元。全区餐饮人均消费多年位居全国前三位，目前，我区餐饮与住宿企业有15万家之多，从业人员达到170万人以上，成为内蒙古经济与第三产业名副其实的支柱行业。后疫情时代，餐饮企业克服种种困难，顽强求生，餐饮业持续回升，今年以来，出现了两位数的快速增长，形势喜人。30年来我们所做的工作很多，取得的成绩也很多，遇到的困难和挑战也不少。30年的话题和值得书写、讲述的内容也很多 。奋斗百年路，启航新征程。今天的成绩将成为我们新的起点，新的起跑线。我们要在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下继续奋斗，继续书写内蒙古餐饮发展新篇章。”
蒙餐概念横空出世
2002年8月8日，内蒙古餐饮与饭店协会二届一次理事会的报告中，在时任自治区政府一位领导的提议下，第一次提出了“全力打造具有内蒙古地区与民族特色的菜系”这个概念，从此“蒙餐”正式跃上历史舞台，拉开了20年来的蒙餐菜系体系化建设的历史进程。蒙餐的坐标系就是：内蒙古是中国的食材大省，羊肉、牛肉、马铃薯、牛奶、杂粮类等都位居中国第一。
从2002年8月8日首届“2002内蒙古美食文化节”在呼和浩特开幕到现在，先后举办了50多个节庆活动，60多个专业技能大赛，开发整理、创新挖掘出近2万多道菜品，评出近千桌具有内蒙古地区文化特色的宴席。“内蒙古美食文化节”已经举办了六届，“乌兰察布美食文化节”已经举办了三届，还举办了“黄河美食文化节”“通辽蒙餐美食文化节”“呼和浩特美食博览会”等在国内外具有影响力的大型美食文化交流品牌活动，参与人数达1200多万次，直接销售收入超过20亿元。
2004年小肥羊成为中国驰名商标，成为蒙餐的知名企业，传统的蒙式火锅，搭载着内蒙古的牛羊肉走向全国走向世界，并一度成为中国餐饮的领头羊。之后小尾羊、西贝等等一批以羊肉、牛肉和杂粮为主要食材的企业成长壮大，蒙餐概念逐渐为全国接受，在北上广深竞相出现招骋蒙餐厨师的广告，市场认同度大大提升。内蒙古大厦、蒙古大营、额尔敦涮肉、巴音浩日娲、西贝属下的腾格力坦拉和浩翔等知名蒙餐企业成长壮大，让蒙餐在京城及国内一线城市名声大振，人们开始喜欢蒙餐的菜品和礼仪文化。现在全国大多数省市区都有蒙餐在参与市场竞争，上海的快乐小羊、家在塔拉等企业，越来越显示出独特的餐饮文化魅力，受到广大消费者的青睐和欢迎。
2011年，为加强地方标准化建设，协会开始与技术监督局所属的标准化院合作，开始蒙餐和地方菜的标准制定，取得了里程碑式的成果。2014年7月，协会建立了三个蒙餐研发中心。2017年4月16日，《蒙餐——中国第九大菜系》一书正式问世。2018年8月17日， 《蒙餐——中国第九大菜系》一书再版发行。 2021年2月1日《蒙餐——中国第九大菜系》一书荣获国家科学技术部“2019年全国优秀科普作品”荣誉，标志着《蒙餐—中国第九大菜系》在全国视野被了解、阅读、收藏。
协会引领凝聚抗疫合力
过去的2020年，是不平凡的一年，更是值得记忆、值得书写的一年。郎立兴介绍，2020年，在新冠肺炎疫情来袭之时，内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会及时应对，和自治区商务厅一起向全行业发出倡议，号召全行业积极应对新冠疫情。协会及时成立了抗击疫情指挥部，及时编发了抗击疫情的情况简报，呼和浩特市地区和各盟市餐饮协会都在积极行动，克服自身困难，用实际行动为抗疫斗争做贡献，展开了向抗疫一线送爱心餐的爱心行动，涌现出一大批优秀餐饮企业。据不完全统计，全区送出爱心餐近30万份，捐款捐物近千万元。餐饮界的爱心行动和奉献精神得到自治区主要领导的肯定和表扬，协会和会长郎立兴得到世烹联授予的全国抗疫先进集体和先进个人荣誉称号。与此同时，为保证餐饮安全，商务厅又和协会一起发布了“分餐制”“公筷制”的《倡议书》，也得到了全区餐饮界的积极响应和很好的社会反响。
协会在抗疫斗争中发挥了行业协会的引领和凝聚作用，全心全意为行业和企业服务，急餐饮企业所急，想餐饮企业所想，以高度的社会责任感和使命感，展现了行业协会和餐饮人的爱心、勇气和担当，向党和人民交上了一份合格的试卷。
疫情缓解以后，在复工复产、振兴消费的过程中，协会积极帮助几十家企业，克服困难，明确方向，走向健康发展的复工复产之路。 通过在疫情期间帮助餐饮企业解决困难，与他们同舟共济共渡难关的实践活动，协会的凝聚力和影响力大大增强，一大批(共 30 多家)餐饮企业加入协会，成为新会员，新鲜血液的注入，使餐饮与饭店行业协会的队伍更加生机勃勃，意气风发。
展望未来
35字箴言寄语内蒙古餐饮
内蒙古要走生态优先，绿色高质量发展的创新之路，要着力服务和融入新发展格局，要建设现代化体系的农畜产品基地，实现这些战略举措，就面临着一个非常重大的问题，就是内蒙古未来大量的绿色的农畜产品向何处去?现在各地纷纷在做卖农畜产品的文章，这可以说是农畜产品走向市场的第一步。那么第二步必然要走上农畜产品的深加工，大力发展食品加工工业的路上来。那么第三步，这些绿色优质食材最终要走上餐桌、入舌尖。这是一条渐进和深化、延伸的道路，是产业链递进的必然结果。餐饮业就是一二三次产业融合的最终决定力量，最终价值体现。农畜产品无论多好，不上餐桌，不入舌尖就没有任何价值。那么这就让我们体验到一条真理性的认识，即必须从根本上大抓餐饮业的发展。
当提及内蒙古餐饮与饭店行业协会2021年工作与未来五年的展望时，郎立兴用35字箴言高度概括了内蒙古未来5年到10年餐饮业发展方向和目标：优势在资源，内蒙古是食材大省是做餐饮的优势;基础在体系，开放、包容、融合是第九大菜系形成发展的体系基础;成长在品牌，品牌是优势集合的展示促进企业成长;做强在队伍，包括企业家管理队伍、专业技术队伍、服务队伍;发展在模式，形成自己的模式很重要；魅力在文化，美食是城市独特的文化符号，因此面食、饮食一定要注入文化，包括设计、技术、品尝、服务礼仪等方面的文化;百年在人才，中国做百年老店关键在人才传承。
继往开来，2021年，内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会为进一步宣传蒙餐美食与蒙餐标准化，不断提升蒙餐美食在国内外的影响力，不断提炼、挖掘、整理、继承蒙餐传统名菜，将推出我区具有代表性的蒙餐美食，协会和女神餐饮集团拟编辑出版大型图书《蒙餐美食与标准化》，展示内蒙古好味道百道经典菜品。
郎立兴信心勃勃：2021年是一个组织建设年，质量提升年，标准制定年，特色食材高质量转化年，小吃总结建设发展年，内蒙古味道弘扬展示年。这些以“年”为标志的活动就是要把蒙餐这个地域品牌的价值实现“放大”和“溢出”，完成厚积必发!
30年思想体系生发餐饮业发展硬核
最近这20年之所以不平凡，之所以让业界对内蒙古餐饮格外瞩目，除了本身的业绩，还有就是因为许多适应餐饮业进步趋势的新思想就是在这个时期产生的。协会在长期的工作中提出了“服务政府、服务行业、服务会员”的“三个服务”宗旨。而且把思想变成行动，真心服务。2016年经过长期实践，协会又提出了“三个引领”的思想以及后来产生的“三好战略”。就是这样，边实践边总结，进而提升自己，发展自己。30年形成的思想体系，就是内蒙古餐饮业稳健发展的硬核。
郎立兴介绍，“三个服务” 即“服务政府、服务行业、服务会员”。是协会多年工作实践的根本宗旨，只有坚持了“三服务”，行业协会才能很好的发挥政府与行业之间的桥梁纽带作用，才能在行业内形成凝聚力和号召力。协会应运而生，协会的工作就是要和服务政府的决策、行业发展、会员愿望和当前形势相向而行，在更高程度更大层面上发挥协会作用。
“三引领”即“思想引领、智慧引领、行动引领”。按照餐饮高质量发展的要求，坚持以国内大循环为主题、国内国际双循环相互促进的新发展格局，餐饮业是从“田头”到“舌头”、从一产到三产的终端产业，进入新的消费时代，更需要思想引领、智慧引领、行动引领。
“三好战略”即“好食材、好味道、好平台”。好食材是出好味道的基础和保证，内蒙古是一个食材大区，有诸多第一和居于前列的食材品种。要加大优势特色食材的研发和转化，提高我们的牛羊肉奶、小麦、玉米和杂粮向舌尖的转化率，扎实推进餐饮经济高质量发展。好味道是满足人民群众对美食幸福快乐的追求，中国的大餐桌上，甚至在世界的餐饮结构中，都不能少了内蒙古的好味道。要发扬蒙餐的绿色、原味、营养、安全、绿色、健康的优势。
凝聚合力 力促“名小吃”拓宽乡村振兴路
脱贫攻坚胜利后，要全面推进乡村振兴，这是“三农”工作重心的历史性转移。如何发挥乡村产业“能量”助力乡村振兴？今年，习近平总书记在福建、广西、河南考察时分别查看了沙县小吃、柳州螺蛳粉及南阳月季博览园，多次提起“特色产业”这条“致富经”，并阐述其中缘由：乡村要振兴，因地制宜选择富民产业是关键；发展特色产业是地方做实做强做优实体经济的一大实招等等。为落实贯彻习近平总书记对沙县小吃的指示精神，实地考察学习沙县小吃成熟的发展经验，进一步打造我区特色小吃，传播内蒙古味道，4月21-23日，由自治区商务厅发起并率团，自治区餐饮与饭店行业协会具体组织实施，带领我区部分从事特色小吃的餐饮企业代表赴福建三明市沙县全面考察了沙县小吃，并参加了“沙县小吃华夏行启动仪式暨沙县小吃富民产业发展大会” 。
郎立兴表示， 餐饮业是民生产业，特色名小吃勘称餐饮业的排头兵，名小吃、大产业，必将推动我区餐饮业的新发展。餐饮业是振兴农村经济的金钥，内蒙古建设高质量绿色农畜产品基地的根本出路就是要上餐桌、入舌尖，一定要把握好四个关键点：食材质量的根本转变;好食材增值的归宿在舌尖;餐饮业是农村经济振兴的一把金钥匙;振兴内蒙古农村经济要向沙县学习。
郎立兴说，沙县小吃的实践和成果让我们认识到，餐饮业振兴农村经济的一把金钥匙，是城市生活快乐幸福的根本源泉。内蒙古是食材大省，又是一个小吃丰富的省份，但是，目前开发弘扬的还不够，精细加工的还不够。自治区在今年的政府工作报告中提出，通过继续开展好“内蒙古味道”系列活动，推动“蒙字号”“老字号”等品牌消费。特色产业发展依靠人民、为了人民，要把特色产业生产、人民生活、保护生态等有机结合起来，让“名小吃”逐步成长为“大引擎”，为农村美、农业强、农民富注入源源不断的动力。
人物延伸阅读
郎立兴，其集民族经济学家、美食家、著名摄影家、中国艺术摄影学会顾问、中国烹饪协会特邀副会长、中国饭店协会顾问、内蒙古餐饮与饭店行业协会会长等众多社会职务于一身，作为蒙餐理论的创始人和实践者，当之无愧的是中国第九大菜系——蒙餐的发起人和蒙餐文化的倡导者、传播者。多年来，带领内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会积极举办各种专业大赛，打造形成了一批节庆品牌项目，为推动地方经济发展，为培养地方餐饮人才做出了突出贡献。
郎立兴自称，与餐饮“结缘”，源于儿时。一是因为从小生活在内蒙古呼伦贝尔满洲里扎赉诺尔区，富饶的旱地码头，鱼米不缺，再加各种天然绿色食材资源 启蒙了郎立兴对“吃饭和做饭”早期兴趣。 此外，因为父母身体状况不佳，身为长子的郎立兴主动分担家务，从切菜开始学起，练就了“刀功”。彼时，郎立兴不过10岁左右。渐长，16岁时，在家乡，他就可以独立做出一桌饭食待客。
原来，今天的头头是道，绝不是什么坐而论道。事实上，这样的“小鲜”，可以说，郎立兴一烹就是60多年。只不过，时势世事，郎立兴的“烹”，如一本书，厚重而醇熟。
“热爱，是最好的老师。”郎立兴说。
