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本报记者 卉平 张鑫
11月19日，由内蒙古自治区商务厅指导，内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会主办，美团承办的“内蒙古味道”系列活动——“内蒙古百道名小吃”人气榜网络评选活动启动仪式在呼和浩特海德酒店举行，引发业界和媒体关注。
那么，什么是小吃，小吃对老百姓的餐桌有什么意义？小吃对一个地区的食材转化有什么贡献？小吃对地区的整体发展有什么重要作用？一程付出一程收获，内蒙古小吃怎样走来，如何再次发力？“内蒙古百道名小吃”人气榜网络评选活动启动仪式期间，内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会会长郎立兴接受记者的专访，就以上话题予以深度解读。
郎立兴介绍，自治区餐饮与饭店行业协会从2002年首届内蒙古美食节开始关注小吃产业的成长发展。2003年协会组织餐饮企业参加“澳门美食文化节”，让餐饮界看到内蒙古小吃发展的广阔前景。2010年首届“中俄蒙美食文化节”始起，小吃的评选和展示就没有间断过。特别是在蒙餐体系化的建设中，小吃是非常重要的支派。
2017年协会参加中国烹饪协会的名小吃评选活动。在全国310个名小吃中，内蒙古的烧麦、对夹、卓资熏鸡、牛肉干、蒙古馅饼等10个小吃被评为中华名小吃。2018年“蒙餐中国第九大菜系”正式在全国叫响，内蒙古的小吃走上了产业化发展的道路，呼和浩特的烧麦，赤峰的对夹，呼伦贝尔的布里亚特包子，通辽的蒙古馅饼，乌兰察布的土豆小吃系列等等开始叫响全区，走向全国，展示了广阔的前景和巨大的市场潜力。
郎立兴说， 2020年年初暴发的新冠肺炎疫情使餐饮业受到一定影响。通过对疫情带来的影响的反思，我们意识到在未来的餐饮结构中，小吃会占越来越大的比重，因为人们的生活方式，消费方式在改变，餐饮界人士意识到小吃在未来的市场中具有广阔的市场空间和潜力。2021年1月7日协会专门召开了小吃发展座谈会，请行业主管部门的领导和大家一起共同观看中央电视台拍摄的沙县小吃经验纪录片，与会的企业家、专家共议小吃发展的前景。
2021年3月23日，习近平总书记视察沙县小吃后，引起了全国餐饮业的高度关注，4月21日内蒙古商务厅组团到沙县学习，取经小吃的经验和做法。回来之后向自治区政府提供了考察报告。5月27日内蒙古自治区名小吃专业委员会成立，小吃行业有了自己的专业组织。今年开展了一系列的工作，今天这个百道名小吃网络评选工作就是其中一项最重要的工作。这个评选工作得到了行业主管部门的支持，得到了美团的支持，得到了行业内特别是小吃企业的支持。
小吃有着天然的时尚味道。郎立兴谈到，关于小吃的概念，亚洲食学论坛主席，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长赵荣光教授等专家学者把它概括为，主副食中除了正餐之外的大众传统风味菜品。其实小吃不小，现在逐渐出现了边界模糊的现象，小吃上升到正餐，正餐下嫁到小吃的现象比比皆是，尤其是各种美食街、美食节和夜经济的出现，一些小吃已经登上了大雅之堂，小吃与大吃的概念越发模糊。但是小吃的特点目前已经形成共识，内蒙古的小吃就具备这些特点。
“内蒙古历史悠久，孕育出风味独特，种类繁多的具有地方特色的小吃，丰富着内蒙古餐饮的食谱和百姓的餐桌，使内蒙古小吃成为中华饮食文化宝库中的瑰宝。内蒙古小吃具有地理的区域性、民族的独特性、大众的普及性、传统的典型性、流行的长久性等这些小吃共性特点，对于展示城市文化，特别是蒙餐文化，是重要的载体和窗口。” 郎立兴进一步指出，发展小吃产业可促进内蒙古绿色食材基地建设的重要推动力、促进餐饮业转轨升级的催化剂、促进农村经济振兴实现共同富裕的重要途径、促进旅游业发展壮大增加收入的第一要素、促进人民群众餐饮消费健康快乐的源泉之一。
郎立兴特别强调内蒙古绿色食材转化的问题。他说，狠抓转化、前景广阔。内蒙古独特的大草原、大森林，富产众多天然绿色的食材，像森林里的野生松茸菌、野生柳蒿芽、野生羊肚菌、野生蓝莓果、山丁子果，还有来自大草原的野生蘑菇、野生沙葱、野生韭菜等珍贵食材。好食材，好技法，好味道，要体现出粗犷与细腻共生，传统与时尚并存，健康与营养相伴的新时代美食目标，在舌尖上演绎出美食追求原汁原味的最高境界，而小吃更能在流行中将这些味道和体验渗透体现在老百姓的生活中。推进宝贵的食材向舌尖转化的力度，运用餐饮业这把金钥匙，打开农牧业一二三次产业融合的大门。
他说，今年初秋，他在调研中发现，内蒙古个别盟市，餐饮业和住宿业占到旅游总收入的60%。而且，在现代产业链建设的推动下，一只羊的价值，在餐桌上可以增值十几倍甚至几十倍。就像鄂托克旗的18000吨阿尔巴斯山羊肉，就会变成一笔巨大的社会财富，就会为振兴牧区经济，为农牧民的发家致富，实现共同富裕作出更大的贡献。再比如巴彦淖尔的酿皮，依托知名餐饮品牌，一年在全国卖3亿元。因为小吃单品容易连锁供应，链上去会走得很快，像呼和浩特的烧麦，现在初步统计大大小小有2000来家，销售收入大体上有50亿元。如果将来烧麦走向全国，那么会是一个乘数级的产业。
郎立兴讲到，小吃大发展正当其时，今年正值“十四五”开局之年，内蒙古在生态优先、绿色发展的前提下，餐饮业应成为主导产业，顺势而上，实现高质量发展。内蒙古地区食材优势突出，在好食材的支持下，通过内蒙古味道系列活动、专家研讨会、内蒙古美食地图、小吃排行榜等活动，将内蒙古名小吃做出规模，做出影响，走向全国，走向世界。
