大雪腌肉，封缸肉何以美味可口

本报记者 王丰

明日就是二十四节气中的大雪了。大雪节气也是冬季的第三个节气，大雪不一定会真的下雪，但这一段时间内会降水偏多，气温也会越来越低，即将进入最寒冷的“数九天”。

在民间有“大雪腌肉”的习俗，此时温度湿度都正好，腌肉需要的时间又比较长，等到最佳的赏味期要在一个多月以后，也临近年底的时候才好吃，刚好可以当成年货了。

猪肉不同于牛羊肉，本身自带的鲜味不足，要想把猪肉做成一道美食，首先就是要加入各类调料进行腌制，并且炖煮、出油要到位。这里我们要说的是内蒙古中西部的封缸肉，尤其要说河套地区的封缸肉。说说也感觉很过瘾。

“黄河百害，唯富一套”说的就是这里。由于河套地区深处内陆，属于中温带半干旱大陆性气候，云雾少降水量少，气候干燥，昼夜温差大，日照时间长。优越的自然地理环境为畜牧业的发展提供了充足的草饲来源，是生猪生长繁衍的理想场所。

猪在农村的养殖较为普遍，即使是现在，在河套地区的农村，基本家家户户每年都养一头隔年猪，冬天农闲时，便可杀猪腌肉。

封缸肉何以美味可口?腌制步骤就很讲究。鲜猪肉在封缸之前，已先用调料调拌，然后经煸炒出锅，肉已炒熟入味。一般封缸一月后方开缸食用，在此期间，喂料完全浸入肉中，香味更浓，所以，封缸肉的风味、口感与现猪肉大不一样。

经喂料调拌的鲜猪肉用铁锅煸炒时，肥肉中的油已基本出尽。开缸成菜后，肉肥而不腻，且嚼起来筋道，细嚼慢咽，回味悠长。用封缸肉配菜炒制，无须另放油，封缸肉所挂之油，已五味俱全。菜入锅中，几经翻炒，肉味菜味浑然一体。出锅后已是香味四溢，撩人食欲。

封缸肉是河套地区的传统美食，已与炖羊肉、猪肉烩酸菜等民间大菜齐名，成为当地人们接待宾客，喜庆宴席上的首选菜之一。

临河封缸肉最具代表性，是河套地区特优新农产品。2020年，被农业农村部农产品质量安全中心纳入2020年第二批全国名特优新农产品名录，并核发全国名特优新农产品证书。