大寒喝羊肉汤 不只是一个“鲜”

本报记者 王丰

1月20日是二十四节气中的大寒时节，大寒是最后一个节气，过了大寒，又迎来新一年的节气轮回。

人们常说“大寒年年有，不在三九在四九”，言外之意，大寒已是非常冷。实际上，大寒仅与小寒相对，它们都是表征天气寒冷程度的节气。

在这个缩手缩脚的季节，内蒙古人心里最爱的那碗羊汤，醇香酥烂，馥郁绵长，瞬间就会把舌尖上所有的味蕾点燃。

羊肉汤具有驱寒暖身、益气补虚、增强抵抗力的功效。这个季节，熬制一锅热气腾腾的羊肉汤正合时宜。

很多时候，羊肉总是“硬菜”担当。相比之下，羊肉汤在一众羊肉菜肴里，没有那么“硬核”。不过易被忽视的，往往却是好东西。

把稀缺的美食做好，自然要靠匠心独具。正宗的羊肉汤在选材、烧火、添水、放肉、配料方面都十分考究。肉要挑选本地羊，个头小、生长慢、肉瓷实，熬汤后香味浓郁。屠宰过的羊剔骨后，须清水浸泡半日，中间换水，确保肉中余血浸出。清水加老汤入锅后点火，水响时，放入羊骨架和切好的大肉块，接着用急火烧开，顶出脏气和血沫后再添足量的水，等开锅再次撇去血沫，大火猛煮半小时变中火炖煮，按一定比例加入姜块、葱段、花椒等佐料，而后改为小火慢炖，适时加盐，肉熟后提前捞出切片备用，剩余骨架继续熬制两三个小时方可出锅。

纯正的羊肉汤呈乳状，鲜而不膻，浓而不腻，香醇可口，功夫全在配料和火候的掌握上。水多了，熬出来的汤汁不浓，水少了，喝不了几碗；火小了，水油分离，汤色寡淡，火太急，则味道不厚，同样熬不出理想效果。熬制过程须先猛火后慢火，羊肉汤始终处于沸腾状态，直到羊肉、骨髓和羊油中丰富的胶原蛋白与沸水达到水乳交融的程度，熬出又白又浓的汤汁才算合格。