“二月二，扒猪脸”

本报记者 王丰

二月二是指农历二月初二，是民俗里龙抬头的日子。

龙是神话里生活于大海中的神异生物，司掌行云布雨，常用来象征祥瑞。自古以来，人们在仲春“龙抬头”这天敬龙庆贺，以祈赐风调雨顺、五谷丰登。

二月二这天在饮食上也有一定的讲究，在北方这天有吃猪头肉的习俗。民间称之为“扒猪脸”。

《内蒙古民俗》所述，在“二月二”龙抬头之日，家家户户煮猪头。这是因为一般农户人家辛苦忙碌一年，到腊月二十三过小年时杀猪宰羊。正月过去，腊月杀的猪肉基本上吃光了，最后剩下一个猪头，“吃猪脸”由此而来……

“扒猪脸”的烹饪难度系数较高，经过选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等十几道程序，历经数小时的修炼，方能被端上餐桌。制作时，首先选用大小适中的猪头劈开，把表面的污物、残毛处理干净，经过浸泡和清洗后加入香葱、辣椒、生姜、八角、料酒等腌制，冷水入锅烧开撇沫，再入辅以丁香、白芷、肉桂、八角等十几种中草药组成的秘制老汤炖煮，大火炖煮两小时后改文火继续慢炖，直到煨烂的猪头油腻被炖出来，此时的猪脸骨肉藕断丝连，肥而不腻，方才算好。

按照传统做法，“扒猪脸”大火炖煮的时候，火力一定要够大，料酒要一勺洒下，在酒香和酱油以及其他配料的催化下，让猪脸在铁锅的秘汤里咕嘟中听到“刺啦”作响的声音，这声音又是一种信号，将温度传给食材，让美味在猪脸里充分的释放。

历经4个多小时的炖煮，在揭开锅盖的一刹那，浓浓的肉香沁入鼻孔。

这样的“扒猪脸”吃到嘴里，营养均衡，甜而不腻，可算是世间少有的美味。