马奶酒：草原上的“琼浆玉液”

本报记者 王丰

作为北疆文化的活化石，内蒙古马奶酒不仅是一种饮品，更是草原上的“液体黄金”。其独特的地域属性与文化价值，延续着超越时空的生命力。

马奶酒，蒙古语称为“其格”，是被誉为“蒙古八珍”中的“白玉浆”。

有关马奶酒的最早记载见于《史记·匈奴列传》，那时的匈奴人觉得世界上最好的食物就是马奶酒。800多年前，蒙古族的兴起，是马奶酒的辉煌时期，马奶酒不仅是宴会的必备酒，也是清朝时期宫廷御用的贡酒。

意大利旅行家马可·波罗曾在《马可·波罗游记》中写道，元朝皇帝忽必烈在皇宫盛宴上，就用马奶酒犒赏有功之臣，以示褒奖。

元朝医书《饮膳正要》中写道，马奶酒乃滋补之良药。作为草原人理想的饮品，马奶酒醇香而微酸，且酒精度不高，老少皆宜，即使不会喝酒的人喝上两三碗也无妨，且具有养颜、排毒和暖胃之功效。

2010年4月25日，中国马业协会在北京将“中国马都”的称号授予锡林郭勒盟。在锡林郭勒草原的碱草区域内，牧草苗期有高达18%的粗蛋白含量。马匹食用后产出的奶液中，乳清蛋白占比达35%，是荷兰奶牛的2.1倍。

马奶一次挤不出多少，一天却能够挤上六七次。乳糖发酵成的马奶酒是一种黏状雪白的液体，喝起来有酸头，酒精度只有2度左右。

马奶酒的酿造工艺非常讲究，先将经过巴氏杀菌消毒的马奶子放入木桶，然后盖上桶盖，静放一夜，马奶开始发酵后，再把它倒入另一木桶，原桶内可留存少许原发酵奶子，作为下次加入新马奶时的曲种。将第三桶中的马奶，在第三天再倒入一个木桶内。每隔一小时搅动一次，如此反复变换6次，马奶完全发酵成熟后即可饮用。

现代工厂化生产蒸馏马奶酒，在继承传统工艺的基础上，融入了现代生物技术。采用了筛选的乳酸发酵剂和酵母菌，发酵基质补充了碳源、白砂糖，控温发酵，蒸汽加热蒸馏。因此成品风味有较大改进。