鄂尔多斯炖羊肉，真叫个绝

本报记者 王丰

鄂尔多斯炖羊肉能“绝”到让人念念不忘，确实有它的独到之处。这里头的门道今天就来拆解。

自古以来，鄂尔多斯大面积的天然草场及流经的黄河水，都是当地羊肉鲜嫩可口的重要因素。

鄂尔多斯人，对羊肉是有情结的。

鄂尔多斯草原上的羊一出生就赢了，吃沙葱、喝碱水长大，肉质自带鲜甜，纤维细嫩还带着淡淡的奶香，炖出来能不好吃吗？尤其是阿尔巴斯山羊肉以其肉质细嫩、高蛋白含量和鲜香可口的味道而闻名遐迩。这种羊肉被誉为“肉中人参”，不仅美味营养，更被列为国家农产品地理标志保护产品，彰显其独特的地域特色和品质。

鄂尔多斯炖羊肉是以本地山羊肉与土豆为主料的地方特色菜品。因当地山羊常年食用野生地椒、细叶椒等植物，肉质具有天然无膻味的特性。

鄂尔多斯炖羊肉的技艺相当讲究，要先将羊肉切块后冷水入锅，大火煮沸后持续撇去浮沫，加入整棵红葱、整粒花椒及生姜片，转小火慢炖2—3小时，待肉质脱骨时撒入粗粒盐，保持原味鲜香。放入土豆块后续炖30分钟，至土豆吸足肉汁。部分传统做法会在起锅前加入少量白酒去腥提鲜，但禁用酱油，以保持汤汁乳白。烹饪时间根据羊肉老嫩程度调整，羔羊肉约需1.5小时，成年羊肉需延长至2—3小时。

鄂尔多斯地区的羊肉，肉质筋道、食而不腻、鲜而不膻、嫩而不绵。这道菜承载着鄂尔多斯“猪的骨头羊的髓”的民间饮食智慧，炖羊肉作为待客上品，唯有重要宴席或节庆活动才能盛装登场。现代营养学研究显示，当地山羊肉富含蛋白质与铁元素，且传统做法最大程度保留营养成分，老少皆宜。

截至2021年，准格尔旗羊肉炖法已被收录进多个美食平台地方菜谱库。