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本报记者 王丰
阿尔山酱焖老头鱼，单听这菜名，就能唤起人们对内蒙古山水与风土的无限遐想。
阿尔山拥有世界罕见的矿泉群，水质清冽甘甜、富含矿物质。冰冷的泉流造就了水温低、水质净的特殊水域环境。
在阿尔山国家森林公园内天池西南5公里处的哈拉哈河谷地边缘有一处湖泊——乌苏浪子湖。该湖水域面积135公顷，平均水深2.5米，湖区四面环山，水质清澈，湖中盛产老头鱼等冷水鱼。
老头鱼，学名葛氏鲈塘鳢，俗称山胖头、老石头鱼、沙姑鲈子、还阳鱼等。
到了冬季，老头鱼就会被冻在冰里，第二年春季，冰层化开，老头鱼还会奇迹般地苏醒过来，故而又被称为还阳鱼。老头鱼的体内有一种抗冻蛋白质，抗冻蛋白质会依附于冰晶的表面起到阻遏冰冻的作用，所老头鱼冻在冰里也不会被冻死，是北方冷水湖泊溪流中的特色鱼种。
老头鱼其貌不扬，但肉质细嫩，脂肪丰富，是当地人心中的至鲜。
作为兴安盟十大名菜之一的酱焖老头鱼，经典做法先从处理鱼开始，鲜活或冰鲜的鱼去除内脏与鳃，反复冲洗干净，沥干水分。热锅下油，放入葱姜蒜与干辣椒炒香，加入大豆酱或东北大酱小火炒出酱香。烹入料酒与少量生抽，加清水没过鱼身，大火烧开后转小火焖约半小时，中途尽量不要翻动，以免鱼碎。揭盖并大火收汁至略黏稠，撒香菜、葱末即可装盘。
做这道菜的关键技巧是用料酒与少量醋同烹；开锅后可加多量黄酒并短暂不盖锅盖，让酒气挥发带走腥味。
这道菜的精髓，在于“酱”与“焖”二字。
酱是魂，酱料绝非普通酱油，而是本地特色的大豆酱或野韭菜花酱，有时还会加入晒干的野蘑菇提鲜。酱香浓郁醇厚，与阿尔山泉水的清甜形成绝妙反差，又完美融合。
焖为艺，猛火煎香老头鱼，锁住鲜味后，加入酱料与汤汁，转入小火慢焖。在漫长的焖炖中，鱼的胶质缓缓渗出，汤汁逐渐浓稠，酱香丝丝渗入每一丝鱼肉，最后汤汁收至油亮，紧紧包裹住鱼身。
酱焖老头鱼，不仅仅是一道菜，更是一个可感可尝的风味故事：在兴安盟的层林尽染间，阿尔山乌苏浪子湖滋养着的老头鱼，烹饪成菜，一口下去，唇齿间是山水地理的甘、豆酱的香、鱼肉的鲜，仿佛吞下整座阿尔山的山水精华。
