传统铜锅涮：涮出文化好“味道”

本报记者 王丰

今年内蒙古的冬天，来得静，也来得早。秋天之后直接进入寒冬，给人的感觉省去了深秋与初冬。

窗外，绿叶虽然犹在，但均开始泛黄。这个时候的往年去吃一顿热气袅袅的铜锅涮，该是件多么快意的事情，可是今年也就是想想而已了。

据史料记载，铜锅涮本是康熙年间满汉全席和千叟宴的馔食；到了清中期，汉民火锅的记载开始涌现，猪肉是当时涮烫的主角儿；后来八旗征伐天下，吃羊肉的习俗也随之蔓延。乾隆年间，羊肉在涮烫食材中的“正统地位”才日渐稳固。

乾隆二年，为了维护北疆稳定，清朝在今呼和浩特修建了绥远城，当时征调京师与右卫等处八旗官丁移驻此城。铜锅涮随之也从北京传入呼和浩特地区。

“清水一盏，葱姜二三”，是铜锅涮肉一脉相承的做派。看似粗糙的锅底阵容，对羊肉的考验其实最为严苛。

正如《呼和浩特民俗》里所述，“铜火锅”是传统满席中的一道主菜，呼和浩特地区的满族家庭，大部分都有“铜火锅”。其原料主要是羊肉、猪肉、禽类，再配以酸菜、粉丝、虾仁等，将其码在锅里，然后再以木炭置于锅下。鲜嫩可口，味道佳美，深受北方群众的欢迎。

曾有人写诗赞美“铜火锅”道：比邻春酒喜相过，薄肉酸蔬火一锅，海菌千茎龙五爪，阿家风味比人多。

“铜火锅”还有一种方便吃法，更受群众欢迎。做法是将羊肉或猪肉里脊切成薄片，配以酸菜、粉丝、虾酱、韭菜花等，或市售“涮羊肉调料”，边吃边涮，十分红火热闹，俗称“涮火锅”“铜锅涮”。

目前呼和浩特地区的“铜火锅”吃法，主要是这一种。虽然“铜火锅”以冬春食用最佳，可是因为它很受群众欢迎，也就成为四季美餐了。

偌大的呼和浩特，高悬“铜锅涮肉”的门店不一而足，品质却良莠不齐。且羊肉品质是立足之本，手切还是冻切关系到口感优劣，锅底和蘸料同样不容小觑。