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本报记者 王丰
小雪，是二十四节气中的第20个节气，又是冬季第2个节气。这个节气是寒潮和强冷空气活动频率较高的时节。小雪到来，意味着天气会越来越冷。
俗语云：“小雪腌菜，大雪腌肉。”小雪腌菜，主要是北方腌咸菜和渍酸菜。
在内蒙古，每年的这个时候，人们便开始到蔬菜批发市场买菜，准备腌制咸菜。总之，是当地产什么，腌什么，当地种什么，就吃什么。比如巴彦淖尔盟的红腌菜十分出名，腌制后晒干，吃起来又筋又韧，特别有嚼劲。
赤峰人也非常爱吃咸菜，赤峰人吃早餐的时候，桌上要摆好几样咸菜。顾客评价赤峰饭馆的好坏，其中一个必要条件就是咸菜的品种多不多，味道好不好。
在乌兰察布、呼和浩特、鄂尔多斯、巴彦淖尔等地还有一种叫烂腌菜的菜品。烂腌菜以酸为主，原材料主要有圆白菜、芋头、白萝卜等，除了圆白菜很难与其他几种菜共处外，其他的则可以单独腌制。如需讲究其口感更丰富、视觉更诱人再佐以胡萝卜、芥菜、芹菜做辅，加入鲜蒜、红辣椒、胡椒粒、鲜姜可增其味鲜色美。
腌烂腌菜的季节主要在深秋，农历的九月份后，地里的庄稼都已归仓入库。同时，人们把那些杂种在田间地头的蔬菜也采摘回来，将最好的一部分挑拣出来准备腌烂腌菜，剩下的喂猪、羊。
腌制烂腌菜时，把选好的新鲜食材洗净切碎，再加入自己喜好的辅料和佐料搅拌在一起。然后把这些菜分成若干次放入腌菜的缸或坛子里，每放置一次要撒一定量的专用腌制盐，多少全凭感觉和经验。盛满了烂腌菜的器物，还需准备一块足够分量的压菜石压在食材的最上面，最后盖好盖子等待发酵。
烂腌菜的腌制很有讲究，即使主料、辅料、佐料都一样，两个人腌制出来的菜品味道也不同。这在农村人口中叫做“手法”。有的人家腌制的菜酸爽有度，经久耐放；有的腌制成一瓮软绵无骨菜，更有甚者，腌的菜慢慢变臭了，只能倒掉。
自家腌的菜品虽然很少出现在宴会上，但在日常生活和招待亲朋好友的餐桌上却很受人欢迎。
在上个世纪八十年代，村里的烂腌菜种类也很多，哪家的菜品丰富就证明哪家的日子过得好，当然这也只是村里人的说法。
