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本报记者 王丰
巴彦淖尔的夏天无疑是从一碗酿皮开始的。对于巴彦淖尔人而言，酿皮在特色小吃的地位是不可撼动的，一碗酿皮加一份肉焙子，那真的是彻底满足味蕾的渴望。
在河套地区，酿皮出现于上个世纪70年代，人们又把它称为“面筋”。刚开始，他们用白面吊酿皮，先后掺过食用矾、硼灰等，但吊出的酿皮缺乏筋气，口感也一般。后来，经过反复摸索、不断改进，他们才吊出了有别于陕甘地区、独具河套风味的酿皮。
行走在巴彦淖尔，你会看到在大街小巷的饮食门店上写有“酿皮”的招牌。进入“酿皮”店，迎面就能看到的酿皮放在蒸笼里。桌子上依次还摆放着一排蓝花大碗，里面盛放着油泼辣子、大蒜水、香醋、白盐等调味品。这些调料一般都放在店门口，好像是在诱惑路过的顾客。
这样的“酿皮”门店，一般有店老板和店小二，或者是夫妻二人，或者是父子二人，都可以开张经营。店老板负责盛食物、放调料、收银子、迎送客人，店小二则端盘子、擦桌子、收拾碗筷。如此而已，循环往复。
巴彦淖尔的女性对酿皮是非常青睐的。走在大街上，常常看见女人手中提着一袋酿皮、再买份肉焙子，亦可当一餐饭食。
酿皮，虽为一种简单实惠的民间小吃，但制作工艺复杂，操作技术性强。要先将优质麦粉适量搅拌揉和成面团，然后放入清水中搓洗，直至面团成为网状面筋时取出，让面水沉淀成糊状。再把面糊用勺子适量倒入浮在开水锅里的大薄铁盘中，摊匀稍薄为宜，盖盖蒸煮数分钟即熟，如此重复，舀完为止。最后将面筋压平摊开，用稍长时间蒸煮至熟。两者同晾，待稍凉即剥离铁盘，将酿皮切成稍宽长条，面筋切成寸把长方块。
卖时把酿皮盛在蓝花碗里，上面盖上几块面筋，拌上紫红的油泼辣子、白的蒜泥，再加上盐、醋，呈在眼前，使人顿生馋涎，一股清冽的香气，瞬间溢满整个屋子。特别是盛夏酷暑，一碗酿皮下肚，筋柔爽口，全身清凉，暑气顿消，吃了还想吃，甚至是吃完后，走在街上，唇齿都香飘四溢。
在内蒙古中西部地区，酿皮一年四季都能吃上，不管是街头，还是巷尾，酿皮店都一律悬挂着巴彦淖尔酿皮的招牌。虽味道差异和口感有所区别。但都会令人感到胃的滋润和心的舒爽。
