开鲁铬馇，粗粮细做的饮食智慧

本报记者 王丰 实习生 王智超

总有这样的场景——在通辽市开鲁县的集市上，一张张绿豆面薄饼从平底铁锅中新鲜出锅，边缘微焦，豆香扑鼻。当地人叫它“饹馇”——一个在汉语词典里难觅踪迹，却在科尔沁沙地边缘流传了上百年的名字。

这并非当地传统食物。它的根，在千里之外的河北唐山。

饹馇传入开鲁，正是清末民初“闯关东”浪潮的一个味觉切片。

彼时，大批冀东农民携家带口，越过山海关，向关外谋求生路。

开鲁地处西辽河平原，水草丰美、地广人稀，成为移民的重要落脚点。唐山人来了，带来了种地的把式，也带来了摊饹馇的手艺。

在唐山，饹馇是逢年过节的“宴席标配”，民间甚至有“不吃咯扎宴（饹馇），不算到唐山”的说法。而在开鲁，这道小吃的命运发生了微妙变化。

开鲁饹馇与唐山原产地最大的不同，是厚度更薄、口感更酥脆。这不是偶然，而是自然条件倒逼出的改良。

开鲁多沙沼地，土壤透气性好，极适宜绿豆生长。当地绿豆产量大、淀粉含量高、豆香浓郁。开鲁人发现，用本地绿豆磨出的淀粉更加洁白细腻，可以摊出比关内更薄的饹馇。

制作工序颇为讲究：绿豆要经水发、去皮、磨汁、去渣、三次去毛浆，最终得到洁白的淀粉，再兑汁搅成糊状，用平铁锅缓火摊制。一张成功的饹馇，薄如纸、圆如镜，摊时讲究“火候到了不揭锅”，全凭手艺人几十年的经验。

如今，饹馇炒蒜苗已成为开鲁大小餐馆的常见菜肴，既保留了冀东风味的底子，又融入了蒙东地区粗粮细做的饮食智慧。

今天的开鲁，很多年轻一代已经不知道祖上从河北何处迁来。但只要逢年过节，餐桌上总少不了一盘饹馇。

变化的城市，不变的味道。从粗蔬粝食到粗粮细制，不只是饮食习惯的流变，更是一部无言的移民史、一份落地生根的味觉记忆。

在内蒙古，像饹馇这样“外来而本土”的味道还有很多。它们提醒我们：文化从来不是静止的，每一次迁徙，都是一次创造。